আরবের রোজার খাবার ‘হারিস’ উপমহাদেশে এসে ‘হালিম’
অনুপম নিউজ টোয়েন্টিফোর ডট কম প্রকাশিত হয়েছে : ১৭ এপ্রিল ২০২২, ৩:২৬:৫৫ অপরাহ্ন
অনুপম প্রতিবেদক : রমজানে আরবের বিশেষ খাবার ‘হারিস’। এটা আরবে সুপ্রাচীন ঐতিহ্য। এই ‘হারিস’ এরই একটু পরিবর্তিত রূপ ‘হালিম’। ‘হারিস’-এ মশলার প্রাধান্য কম, ‘হালিম’- এ অঞ্চলের রুচি মোতাবেক মশলার পরিমাণ বেশি থাকে।
সুস্বাধু ও মুখরোচক খাবার ‘হালিম’ ও ‘হারিস’। রমজানে ইফতারে এটি বড় একটি অনুষঙ্গ। এই খাবারটি মূলত মধ্যপ্রাচ্যের খাবার। মূল রেসিপি এসেছে ভারতীয় উপমহাদেশে আসা আরবদের বংশধরদের থেকে।
মধ্যপ্রাচ্যের প্রাচীনতম খাবারগুলোর মধ্যে অন্যতম একটি হচ্ছে হারিস। এই খাবারটির তথ্য বাগদাদে সংকলিত ১০ম শতাব্দীর প্রাচীনতম আরবি রান্নার বই ‘কিতাব আল-তাবিহ’ (“থালা-বাসনের বই”) তে রয়েছে।
‘হারিস’ নামটি এসেছে আরবি শব্দ ‘হারাসা’ থেকে। এর অর্থ ম্যাশ করা বা স্কোয়াশ করা। নাম থেকেই অনেকটা আন্দাজ পাওয়া যায় খাবারটি সম্পর্কে। ‘হারিস’ তৈরিতে গমকে ছাগলের মাংস দিয়ে মেখে তারপর ঘন হওয়া পর্যন্ত কম আঁচে রান্না করা হয়।
মধ্যপ্রাচ্য থেকে এই খাবারটি অভিবাসীদের মাধ্যমে ১৭ শতকে ভারতের হায়দরাবাদে আসে। ১৯৪৭ সালে ভারত বিভক্তির পর তাদের বংশধররা পাকিস্তানে চলে এসে বর্তমান করাচি বন্দরের হায়দরাবাদ কলোনিতে বসতি স্থাপন করে। তখন থেকেই এ খাবারটি পাকিস্তানেও পরিচিতি ও জনপ্রিয়তা পেতে শুরু করে।
সেখানের শেখ সাইদ বিন মহসিন বাকিরফ আলামুদি জানান, তার বাবা হায়দরাবাদ থেকে পাকিস্তানের করাচিপাড়ায় আসেন। কিন্তু তার পরিবারের উৎপত্তি হচ্ছে ইয়েমেনে।
হায়দরাবাদ কলোনির বাসিন্দা সৈয়দ মুমতাজ আলি নামে এক ব্যক্তি জানান, এটি (হালিম) আরবদের একটি খাবার। তার বাবা পাঁচ দশক আগে সেখানে হারিসের দোকান করেছিলেন। তার বাবার ব্যবসার ধারাবাহিকতায় তিনি নিজেরও একটি দোকান চালান সেখানে।
তিনি আরও বলেন, রান্নার পদ্ধতি একই। আমি সেটি পরিবর্তন করিনি। গম, মাংসের একই মিশ্রণে শুধু আমাদের নিজস্ব মসলা যোগ হয়েছে।
তবে বাংলাদেশে রমজানের ‘হালিম’ আরবের মূল আইটেম গম ও ছাগলের মাংসের সাথে যোগ হয় বাহারি নানা মশলা এবং আরও কিছু জিনিস। রেসিপি নিম্নরূপ:
মশলা তৈরির জন্য যা যা প্রয়োজন
লাল মরিচ গুঁড়ো- ১টেবিল চামচ হলুদ গুঁড়ো- ১ চা চামচ কালো গোল মরিচ- ১ চা চামচ শাহীজিরা- ১ চা চামচ জিরা- ১ টেবিল চামচ ধনে- ১ টেবিল চামচ আস্ত শুকনো মরিচ- ৫/৬ টি জায়ফল- ১টার অর্ধেক জয়ত্রি- সামান্য এলাচ- ৬/৭পিস, বড় এলাচ- ১পিস দারুচিনি- ৪/৫পিস, লবঙ্গ- ৪/৫পিস তারকা মৌরি- ১পিস (star anise) সোপ- ১চা চামচ(fenel seeds) তেজপাতা- ২পিস গুঁড়ো মশলা বাদে অন্য উপকরণগুলো গরম তাওয়াতে হালকা টেলে ঠান্ডা করে নিন। এবার সব উপকরণ মিশিয়ে মিহিগুঁড়ো করে নিন।
হালিম তৈরির জন্য যা যা প্রয়োজন
গম বা বার্লি- ১কাপ চিনিগুঁড়ো চাল- ১/২কাপ মুগ ডাল- ১/২কাপ বুটের ডাল- ১/২কাপ মাসকলাই ডাল- ১/৪কাপ মসুরি ডাল- ১/৪কাপ
প্রস্তুত প্রণালি
● সব চাল ডাল গম একসাথে নিয়ে ২-৩ বার ধুয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি নিয়ে ডাল ৭-৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন।
● আবার ধুয়ে অল্প পানি মিশিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করতে হবে। চাল ডাল দানাদানা থাকবে, মিহি করা যাবে না।
মূল প্রক্রিয়ার জন্য যা যা লাগবে
গরু বা খাসির মাংস- ১কেজি (হাড্ডিসহ কিছুটা ছোট পিস করা) আদা রসুন পেস্ট- ২টেবিলচামচ করে তেল- দেড় কাপ ঘি- ১/৪ কাপ টালা জিরা গুঁড়ো- ১চা চামচ শুকনো মরিচ গুঁড়ো- ২ চাচামচ পেয়াজ বেরেস্তা- ২কাপ ধনেপাতা, আদা কুঁচি, লেবু- পরিবেশনের জন্য
ফাইনাল এ্যাকশন
● কড়াইতে তেল দিয়ে মাংস, পরিমাণমতো লবণ ও আদা রসুন পেস্ট দিন। বানানো হালিম মসলার ৩/৪ ভাগ মাংসের সাথে মিশিয়ে দিন।
● এখন উচ্চতাপে ঢেকে রান্না করুন। মাংস থেকে অনেক পানি বের হবে। পানি কিছুটা শুকিয়ে গেলে বারবার নেড়ে মাংস কষিয়ে নিন কিছুক্ষণ।
● ১ কাপ গরম পানি দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে রান্না করুন মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।
● সিদ্ধ হলে চাল ডালের মিশ্রণ ও ২ লিটার পানি দিয়ে মিশিয়ে নিন।
● ঢেকে রান্না করুন ১৫ মিনিট, মাঝেমাঝে নাড়ুন। ১কাপ + ১/২ কাপ বেরেস্তা ও পরিমাণমতো লবণ মিশিয়ে নিন।
● স্বাদমতো বাকি হালিম মসলা মিশাতে থাকুন। দরকার হলে আরও পানি দিন।
● ডাল সিদ্ধ হয়ে গেলে ঘি ও টালা জিরা গুঁড়ো দিন। অন্য প্যানে মরিচগুঁড়ো অল্প তেলে ভেজে হালিমে দিয়ে মিশিয়ে দিন।
চুলা থকে নামিয়ে পরিবেশনের পাত্রে ঢেলে উপরে পেয়াজ বেরেস্তা, ধনেপাতা, আদাকুচি ও লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করুন। অনেকে হালিমের সঙ্গে ঝাল টক আচার খেতেও পছন্দ করেন।
তথ্যসূত্র: আরব নিউজ ও অন্যান্য।